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社長ブログ

皆さん、こんにちは。
困ったを助けるミスズマンです。

今日は、
衛生管理 番外編 その56
食中毒菌対策 守ろう3原則


についてお話したいと思います。

 

今般、コロナ禍において、
食品のまとめ買いや作り置きなど、
またデリバリー、テークアウトなどの商品も
増えているのではないでしょうか?

そこで、これから夏場にかけて
注意しなければならないのが、
食中毒菌であります。


その食中毒菌には、
どのような種類があるかといいますと、

・腸管出血性大腸菌O-157
・サルモネラ菌
・腸炎ビブリオ
・カンピロバクター
・黄色ブドウ球菌
・アニサキス
・ボツリヌス菌
・ウエルシュ菌
・セレウス菌

などが挙げられます。

そこで、食中毒撃退において、
守るべき三原則っていうのがあります。


汚染させない・増やさない・死滅させる



これが三原則です。

 

汚染させないためには、
食材に菌を付着させないように
しないといけません。

そのためには、食材を扱うまたは、
その容器を扱う人たち全員が
手洗いをしっかりとする

ということです。

それから、
使用した調理器具もしっかりと洗浄して
アルコールで殺菌も重要になります。

手洗いに関しましては、
抜けやすいポイントを動画で
お伝えしておりますので、
参考にして頂けたらと思います。

それから、
増殖させない行いも重要であります。

調理したものは早めに食べるのに
越したことはありませんが、
スープ系のシチューやカレー、
また、チャーハンやパスタなどは、
大量に作って冷蔵庫に入れて、
保管されたりする方もいらっしゃると思います。


その際も急冷するほど、
安全だと知っておいて欲しいと思います。

そして、冷蔵庫や冷凍庫の中が多くなると、
十分に冷やすことが出来ないので注意してください


冷蔵庫内を10度以下にしておけば
増殖させないので安全です。

ただし、中には10度以下でも、
元気に活動するサルモネラ菌などがありますので、

3つ目の

高熱で死滅させるが重要になります。

十分に加熱してから食べるようにしてください。
0-157であれば、中心温度が75度で60秒、
100度で5秒といわれています。

くれぐれも、一部ですが、
食中毒菌が増殖しやすい45度くらいの
中途半端な温かさでは食べないように
心がけてください。

そして、高熱対策では、

ウエルシュ菌やセレウス菌のような
芽胞状態を持つものに関しては、
熱湯・冷却・乾燥・アルコールにも
耐えることができるものがいます。

 

そのような菌には、芽胞を増やさないために
2つ目の「増殖させない」が重要になります。


新型コロナ対策も
少し、気の緩みが見られてきました。

他のウイルスに感染して、
基礎体力を失わないように
して欲しいと思います。

くれぐれもマスクと手洗い・殺菌消毒を
しっかりとして欲しいと思います。

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